（红餐网重庆报道）7月28日，由红餐网主办，排队网、面包与纽扣、拾味岛加速营、重庆市餐饮行业协会等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛·重庆站”，在重庆江北希尔顿逸林酒店顺利落下帷幕。

　　本次论坛邀请到了众多重庆本土知名餐饮品牌创始人、著名投资人、餐评人以及餐饮品牌顾问，分享他们的餐饮经验，并就“重庆单品的爆款战役”话题，与现场200位餐饮同行，及网络直播间3万多的网友展开讨论。

　　以下是由西部餐饮创投总裁仇一主持，顺风123创始人戴华露、顺水鱼馆董事长刘学明、九锅一堂联合创始人周建军、愚小面创始人邓小勇，和渝味晓宇火锅创始人张平参与讨论的，主题为《重庆单品的爆款战役》的圆桌论坛纪要：

　　重庆拥有众多美食，前有重庆火锅成为重庆标签，后有小面、酸菜鱼等成为爆款，重庆还有哪些具有潜力的单品有机会成为爆款？如何成就爆款？

　　同时，将重庆美食推广到全国市场的基本不是重庆的餐企，原因何在？占据近水楼台优势的重庆餐企该如何抓住机会，将具有潜力的单品美食打造成为爆款？

　　我们今天就一起来谈谈重庆的爆款，要想成为餐饮的爆款有什么特质，重庆有哪些爆款的机会，第一个话题就谈这个，先请123的戴总。

　　顺风123总裁戴华露

　　顺风123总裁戴华露说，7年前外婆家的吴国平到重庆吃过烤鱼后很兴奋，他说要做这个东西，回家我跟我先生说：烤鱼有什么好做的，到处都是做烤鱼的。但现在烤鱼的势头颠覆了我的认知。

　　其实在我们身边这样的单品真的非常多，但爆款不应该是一时的拍脑袋，而是要真正看到、了解一个单品的属性和生命力，这是把它包装成爆品非常重要的一个节点。

　　说到品牌爆款，戴华露说顺风123很多菜品拿出来，都可以成为单品，但这不意味着就要去做这个爆款，要懂得自己去权衡，不管做什么样的餐厅，成本高了都做不下去，再一个是体系，要不断看到可复制性，要简单，餐饮的本质还是简单。根据自己的情况来做。

　　顺水鱼馆董事长刘学明认为，重庆的单品确实很厉害，除了酸菜鱼、水煮鱼等，把鸡、鸭、猪、牛、羊随便拿一个菜出去，都可能做成单品，但走出去一定要改良，不然路会非常窄，菜品加火锅算是一种思路，走出去尽量变成火锅，单品想复制，做成火锅很重要。

　　顺水鱼馆董事长刘学明

　　第二个是抱团，他认为重庆餐饮没有真正抱团，都在单兵作战。如果去拿一栋楼，把重庆今天来的品牌装进去都不得了，装进去以后，政策上的优势、房租上的优势，把它盘活以后，对各方面又会加大话语权。

　　而对很多重庆餐企来说，要做成品牌首先要做的就是去老油。不管江湖菜、小面、火锅，去不了老油就做不了品牌。

　　其次就是努力去厨师，就近招人，并且入乡随俗，因地制宜，此外，还要学会在当地找到一个根，如果当地没有根也走不出去。

　　九锅一堂联合创始人周建军则说，选择做爆款，第一就是企业要有决心，要舍得放弃，第二是，单品要有品牌来承载，如果一个单品没有品牌来承载，就没有防火墙，容易成为一阵风，单品做得再好，有人模仿、跟风，过两年这个市场就没有了，单品可以迭代升级，品牌却没人可以追随。

　　九锅一堂联合创始人周建军

　　而做品牌的前提是先开一家餐厅，但是如果你永远是开一家餐厅的思维，品牌也做不了，因为盈利之后，钱没有投入到品牌上。做品牌是有代价的，如果本来这个餐厅可以挣10万，但是做品牌了之后可能只能挣8万，这需要创始人下决心。

　　九锅一堂两年前开始做酸菜鱼单品，他认为既然选定了某个单品，企业所有的资源都要向那个东西倾斜，既然选择做酸菜鱼，就整个四川到处找最好的酸菜，最后找到乐山一个非物质文化遗产的酸菜，专门给我们供货，它产能不大，就掏钱帮他扩产能。

　　愚小面创始人邓小勇谈起小面，觉得现在的重庆小面既被宠坏了，又被玩坏了，自己的压力很大。

　　愚小面创始人邓小勇

　　他曾到面食之乡山西考察，有人说山西一个月开了200家重庆小面，这是宠坏了，但很多地方打着重庆小面的旗号，可能因为原料、厨师、品牌支撑等原因，做的却不是重庆小面，后面又一下子都没有了，这又被玩坏了。现在重庆小面需要有品牌站出来，加入文化的元素，为重庆小面正名。

　　而火锅作为重庆的美食标签，早就是个爆款，在火锅品类打拼二十余年的渝味晓宇创始人张平，考虑的则是如何让这个爆款持续火爆，他说，火锅卖的品种太多了，而重庆火锅这个爆品，归根结底还是锅底，外面耍再多都是花架子，核心的东西一定要保持，用真才实料把它真正做好，回归餐饮的本源。

　　同时张平还用渝味晓宇现在仍在商标打官司的例子，提醒很多餐企，要注意对自己品牌商标的保护。

　　渝味晓宇创始人张平

　　西部餐饮创投总裁仇一在总结五位嘉宾发言的同时，也阐述了自己的观点：在重庆，除了牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼可以做爆品，还有米和面，大米先生就是米做出来的，还有好多砂锅，面就更多了，小面、饼、包子、抄手等。重庆是一个金矿，但很多都是“人家眼里的金子”。

　　西部餐饮创投总裁仇一

　　孟非把重庆一个小小的饮食，提到一个非常深的文化高度，但现在重庆的小面品牌，很少把自己的文化和情怀坚持下去。其他潜力单品也是如此，如果各位餐饮老板在弘扬重庆餐饮文化中出一把力，重庆的餐饮文化可能会上一个新的高度。

　　而做爆款，也要讲性价比投资，不要夸张，过去我在全国看了无数品牌，明明是卖小餐饮，但做得非常高大上，一年半年后就垮掉了。

　　餐饮是长跑，不可以投篮，不可以投机取巧。做爆款没错，但前提是有好的产品，把每个事情做得很好，做到机制，没有产品怎么做爆款？时间是最好的朋友，时间是最公平的，做得大不是英雄，做得久才是好汉，活得长才是好汉。