提起重庆，大多数人第一反应是火锅和美女，作为四大火炉之一，一切都让人“火辣辣”，在一个重油重辣的餐饮文化中，还有哪些机会征服这片土地？在烤鱼、小面霸屏之后，还有哪些重庆单品正走在成为爆款的路上？

　　重庆美食享誉全国，重庆火锅的大名甚至让一些外国老饕耳熟能详，那么重庆餐饮目前状况怎样呢？除了爆火的烤鱼、小面、酸菜鱼正竞争着“重庆餐饮第二张名片”，重庆还有哪些有潜力成为爆款的单品，再次震撼市场呢？

　　7月28日，由红餐网主办，排队网、面包与纽扣、拾味岛加速营、重庆市餐饮行业协会等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛·重庆站”，在重庆江北希尔顿逸林酒店顺利落下帷幕。

　　本次论坛邀请到了众多重庆本土知名餐饮品牌创始人、著名投资人、餐评人以及餐饮空间设计专家，分享他们的餐饮经验，并就“重庆单品的爆款战役”话题，与现场200位餐饮同行，及网络直播间3万多的网友展开讨论。

　　出席本次论坛的嘉宾有：重庆市餐饮行业协会会长&阿兴记创始人刘英、乡村基创始人李红、品类咨询执行总裁谭大千、重庆面包与纽扣总经理张蓝心、顺风123创始人戴华露、顺水鱼馆董事长刘学明、西部餐饮创投总裁仇一、九锅一堂联合创始人周建军、愚小面创始人邓小勇、渝味晓宇火锅创始人张平、排队网市场总监郑德安。

　　红餐网创始人陈洪波为本次活动致辞，同与会嘉宾分享了本次红餐创业论坛落地重庆的原因。

　　▲红餐网创始人陈洪波

　　重庆是一个既爱老味道，也喜欢新鲜刺激的城市。所以重庆餐饮可以将传统的老味道保留得很好，也可以在“老味道”的基础上花样翻新。

　　重庆是一个餐饮宝库，光是火锅一个品类已经让无数的餐饮人前赴后继，更别说最近又有小面、酸菜鱼、烤鱼等被挖掘成为爆款单品，但令人费解的是，将这些单品推广到全国市场的几乎都不是重庆的餐企。重庆餐饮该如何发挥近水楼台优势，将更多有爆发潜力的重庆单品推向全国？想要踏进餐饮行业的新人可以如何做？这正是本次创业论坛想要集中探讨的问题。

　　陈洪波致辞后，进入嘉宾演讲环节。

　　重庆市餐饮行业协会会长&阿兴记创始人刘英，同重庆餐饮人分享了阿兴记的转型经历。阿兴记成立于2001年，国际金融危机的冲击下，重庆餐饮出现不景气、出现疲态的情况下，阿兴记敏锐察觉到市场的转变，迅速转变发展思路，创新发展，实施多品牌、多模式，多业态的发展战略。

　　▲重庆市餐饮行业协会会长&阿兴记创始人刘英

　　排队网市场总监郑德安，则介绍了互联网会员营销“三部曲”，虽然会员营销的话题非常“古老”，但却是一直困扰大家的问题，郑德安用大量的实际案例，为大家解析了移动互联网时代下，餐饮会员营销最实用的思路。

　　▲排队网市场总监郑德安

　　作为西南快餐第一品牌，乡村基是如何找准切入点占领市场并迅速扩大市场的？乡村基创始人李红表示，快餐现在是餐饮行业最常见的品类，但在1996年却也是新兴的产业，是各个新的模式，而乡村基之所以能快速切入市场就是因为抓住了这个机遇，以中餐视角做快餐。

　　而在之后的发展过程中，乡村基的一切都基于“做好这一顿饭”的理念，精选配料，并不断虽时代、随消费者的喜好不断创新、升级换代才有了如今破局西南的局面。

　　▲乡村基创始人李红

　　品类咨询执行总裁谭大千对品牌建设进行了深度剖析，他认为，做餐饮，首先要做好的是建立品牌认知体系，而很多餐饮老板却常常在品牌建设过程中出现错误认知，常见的有7大误区：

　　●以为名字=牌子

　　●以为画个人=做品牌

　　●以为做产品=做品牌

　　●以为装修=做品牌

　　●以为搞事情=做品牌

　　●以为品牌定位=终身制

　　●以为店数多少=品牌大小

　　针对这些误区，谭大千给出了相应建议：品牌名是用来控制资源的，是与文化相关，品牌形象载体选择文化偶像或者文化符号，而不管是产品还是店面装修，都应该围绕已建立的品牌认知产生，同时跟随消费语境不断升级。谭大千总结，品牌归根到底要形成一个系统的资源。无论刚才讲哪个牌子的时候，我们都在这里面渗透一个系统工程，在里面逐步的渗透。品牌的系统性决定了整个的品牌力。

　　▲品类咨询执行总裁谭大千

　　重庆面包与纽扣总经理张蓝心，从目前餐饮市场常见的一些现象——排队说开去，她认为要让消费者心甘情愿排队买单，首先要创造一种极佳的消费体验，而体验就是未来的餐饮。

　　张蓝心认为，品牌要吸引人首先要做好用户定位，同时注重品牌的迭代更换，并进行必要的营销活动加深品牌在消费者心目中的影响。而空间则是品牌的延续、文化传递和用户定位的三重叠加。

　　▲重庆面包与纽扣总经理张蓝心

　　4位嘉宾演讲之后，活动进入精彩的圆桌论坛环节。

　　顺风123创始人戴华露、顺水鱼馆董事长刘学明、九锅一堂联合创始人周建军、愚小面创始人邓小勇、渝味晓宇火锅创始人张平，5位嘉宾在西部餐饮创投总裁仇一的主持下，围绕“重庆单品的爆款战役”主题，探讨了两个话题——重庆还有哪些有潜力成为爆品的单品可挖掘；重亲的餐饮该如何做才能抓住现实的机会，将单品打造成爆品。

　　▲主持人：西部餐饮创投总裁仇一

　　嘉宾们结合自身的创业经验、各抒己见，为餐饮朋友们提供了更多新的思路。

　　顺丰123创始人戴华露认为，做爆款不是一时拍脑袋，而是需要真正了解它内在的属性和生命力，产品必须要有可持续。在此基础上建立一个简单、可复制的餐饮体系。

　　有人说顺风123的每个产品几乎都可以做爆款，现在正是大好的机会，但戴华露表示，顺风不会跟风，“顺风123的核心点还是在于客户，在产品这块要紧盯着市场，做老百姓喜爱的产品。”

　　▲顺风123创始人戴华露

　　顺水鱼馆董事长刘学明则认为，重庆的单品走出去首先要做产品改良，重庆食品普遍口味偏重，很多人接受不了，只有适合大部分消费者的口味的产品才能最终赢得市场的认可。在管理上，则要去厨师化，以及入乡随俗，让品牌留有当地的文化特色，才能更容易被消费者接受。

　　▲顺水鱼馆董事长刘学明

　　说起从重庆走出的爆款，小面不得不提，而作为本土的小面品牌愚小面的创始人，邓小勇则认为，重庆小面一方面被宠坏了，另一方面则是被玩坏了，在面食之乡山西，有人跟他说，山西一个月开了200家重庆小面，后面又一下都没有了。

　　邓小勇非常担心，现在市场上，是不是打着重庆小面旗号的就是重庆小面呢？他们的原料、厨师，怎么做品牌支撑？对一个单品品类来说，如果“跑偏了”的品牌渐渐占据市场，那么拥有真味道的品牌，会不会受到挤压？这些让他们这些做小面的品牌压力非常大。

　　这也是单品成为爆款的一个普遍隐忧。

　　▲愚小面创始人邓小勇

　　而火锅作为重庆的美食标签，早就是个爆款，在火锅品类打拼二十余年的渝味晓宇创始人张平，考虑的则是如何让这个爆款持续火爆。火锅卖的品种太多了，而重庆火锅这个爆品，归根结底还是锅底，外面耍再多都是花架子，核心的东西一定要保持，用真才实料把它真正做好，回归餐饮的本源。

　　▲渝味晓宇创始人张平

　　九锅一堂创始人周建军结合自身近两年做酸菜鱼的经验，总结了做爆款的两个要点给大家。第一，选定做爆款就要将企业的资源倾斜，倾尽全力只为做好一个产品，这也是九锅一堂的核心所在。另外，产品之外，则还需要一个品牌来承载才能走更远。

　　“这个单品容易一阵风，因为没有防火墙，品牌就是防火墙，你的单品做得再好有人模仿、跟风，过两年这个市场就没有了。这时候的防火墙不是单品，而是品牌，单品可以迭代升级，品牌却是没人可以追随的。”

　　▲九锅一堂联合创始人周建军

　　嘉宾们将近一个半小时的讨论交流，让在场的餐饮人对单品，对爆款有了更清晰、冷静的认识，打造爆款也许只是一阵风、一个噱头，对餐饮如何发展的探讨才是无止境的。

　　红餐创业论坛，是红餐网举办的城市巡回活动，旨在深入主流或潜在城市，为广大餐饮人搭建交流平台，实现共享、互助、且能够落地的目的。继2016年成都、上海、重庆、西安、郑州等多地后，2017年开启了广州、深圳、长沙、厦门等城市的巡回。

　　　　下一站，杭州见！