他初初构思的“宴遇”餐厅，几乎没有厨师搞得定；

　　他在餐厅火爆厦门后，顶着团队的反对冲到上海。

　　这个你听说过很多传言，却极少曝光的帅哥来了，宴遇创始人——傅乙晟。

　　《陈洪波高端访谈》周刊

　　栏目策划/主持 ： 陈洪波(红餐网创始人)

　　宴遇创始人傅乙晟

　　谈品牌的创造

　　1 等不到他，宴遇就没法开

　　6年前，在老家尤溪开了三、四年咖啡厅的傅乙晟，寂寞得很，没有对手，每天无聊到自己在家里洗车子。在人口6~8万的小县城，他能把一家快要死掉的咖啡厅救活，并做到月营业额100万。

　　终于他决定“离家出走”，来到他喜爱且有竞争力的城市——厦门，做一家别人从来没有做过的餐厅。

　　他给她取名“宴遇”，并解释，“宴遇”音同“艳遇”，但并不是现在人们说的男女之间的艳遇，而是古人所说的，所有能让人心跳加快，给人惊喜的相遇，都是艳遇。

　　傅乙晟想给大家哪样惊喜呢？

　　有没有可能以西式摆盘的审美，中餐烹饪的手法，把中国菜体现出来呢？这是傅乙晟原来几年咖啡馆经营过程中大量吸收西餐文化，一直存在的设想。

　　▲鹅肝烧鸭卷起来

　　现在，他要去造梦了。四处寻找厨师，粤菜大佬、知名饭店总厨、台湾铁板烧名厨……面谈了不下30人，有提议要明档做卤水的，也有说要海鲜池的……可是全都非他所要。

　　“我的想法，没人听得懂。”就在他懊恼时，有人为他介绍了一位五星级酒店的中餐厨师长，据说平常就爱研究新东西。傅乙晟听了很是激动，马上约见。

　　这位师傅叫吴嵘。吴嵘不仅听懂了傅乙晟，还给他带来分子料理等新奇的东西。两人越聊越投机，傅乙晟也总算找到了知心人。

　　可惜，吴嵘还是不来。

　　▲宴遇创始人 傅乙晟

　　“他看我一个毛头小孩，搞这么大个中餐厅，还没有经验。而他是在国企，至少是金饭碗，不愿意带着一帮兄弟冒这个险。”傅乙晟没能请得动他，只好找了另一位师傅，可是直到店面即将装修好，马上出菜品时，他发现那些都不是他想要的。

　　他只好厚着脸皮，第N次拜访吴嵘。这次，他的诚意除了语言，还有行动。刚装好的厨房整整花了140万，全都是按照五星级酒店的标准来设计的，并且引进很多先进的设备。

　　最终，吴嵘被这个82年的小伙子打动，抛下所有包袱过来了

　　2 还没开业就亏100万，开业 7天就喊停

　　吴嵘到来，第一件事就是厨房、厨师团队的重整。

　　他们重新订餐具，原来花30万买来的餐具最终只卖2000元。人员遣散的流程也走了一个月。加上发工资、给房租，宴遇还没开业就损失了100万。

　　后厨更换，加上没有餐饮经验填补的各种坑，原本预算600万的餐厅，最终严重超额，花到了1000多万。在傅乙晟的印象当中，有3个资金链跟不上的临界点，使得他快要崩溃。

　　熬过之后，这家位于思明区嘉禾路的第一家店，终于要面世了。

　　▲炭烧鳕鱼配柠檬泡沫

　　临近开业时，傅乙晟请了几个相识的车友过来吃饭。没想到朋友随手拍了几张图发到微博，自己餐厅就火了起来，原本准备开业营销的费用也只花了一小部分。

　　当时宴遇是怎么让年轻男女疯狂的呢？

　　烹饪手法上，大量运用分子料理技术（当时还很少人运用）；

　　产品呈现上处处给人惊喜，餐前饮料做成“毒药”，菜品有干冰冒烟，水果要长在树上；

　　环境和氛围的营造上，要暗，白天也不允许拉开窗帘；

　　支付手法上，成为国内第一个用iPad点单的餐厅；

　　还有那个在网上传疯了的套套湿纸巾……

　　2000㎡，500个餐位，每天排队3小时。就连有丰富的宴席接待经验的总厨，也Hold不住场面了。餐厅24小时运作，厨师白天忙完，晚上就在店里睡，早上备料，一个中午就卖光，下午备料，一个晚上又卖光。

　　就这样干了7天，所有人都累瘫。在当时每日超10万的营业额下，傅乙晟决定停业一天。

　　停业有损失，营业额、口碑都有影响，但是傅乙晟不在乎，他愿意牺牲一些东西换来更好的局面：大家休息的同时也梳理流程，使往后更轻松，更顺畅。

　　3 既然有野心，就该冲到上海

　　第一家店的火爆，让宴遇很快就在厦门开到3家门店。而后，呼声极高的福州也有了宴遇第4家门店。那么，第5家店开在哪里好呢？

　　▲厦门SM广场店

　　泉州。整个团队都告诉他，1小时车程的泉州最合适。在这里做好了，基本就能在福建立足，成为当地代表企业。

　　可是傅乙晟犹豫，他心中的下一站很远大，是上海。

　　就在团队发出“去上海风险太大，我们还没准备好”的反对声中，傅乙晟告诉自己：“如果只愿意在厦门做一个地方品牌，我相信我们可以做得很好。”

　　“但是，我是个有野心的人，我不怕冒险。”

　　他直言，其实当时第一家店火了之后，他就梦想着有一天能去上海。

　　位于厦门中山路的中华城店（第3家店），就预埋了他的“心机”。中山路是热门旅游区，他们可以抓取到消费者城市来源的数据。而在调查中，他发现46.2%的顾客来自上海，这让他隐约感觉上海有机会。

　　再加上对上海这座城市的判断，他更坚定了这个决心。上海和厦门很相似，浓厚的舶来文化气息，开放、小资，并且都有消费力。

　　站在更高的层面上讲，如果能在上海立足，那么将来跨区域的可能性就更大了。

　　说起来，还有一个“迫不得已”的原因。宴遇的创意已经被大面积抄袭了，上海也不例外，傅认为是时候告诉上海的消费者，宴遇来了，宴遇才是原创。

　　2016年，宴遇真的来到上海，然后这座繁华都市也沸腾了，开业第一周排队又排了3个小时，差点把隔壁餐厅两个门都堵了。

　　▲上海晶品店

　　最近，他的团队在上海又有一个新的突破，打算在入驻难度极高的上海外滩开店，预计年底开业。

　　傅乙晟向红餐网透露，谈下外滩这个店，相当不容易。像这样的顶级商圈，对商家的要求比较强势，比如楼上的餐厅人均消费需要达到300元以上，不然最多只能去负一负二楼，但是宴遇目前人均只是125元，傅乙晟又不愿意去负层，所以他做出了调整。这家新的宴遇，他笑说暂且不曝光，留着到时给大家惊喜。

　　也是在选址过程中的不断思考，傅渐渐明晰了宴遇的发展方向：扎根上海，再往周边辐射，5年后主攻国外主流市场。

　　“如果当时真的去了泉州，那宴遇往上海的这条路至少会延迟一年。”傅乙晟依然坚信自己的选择。

　　4 厦门本没有菜，他却要做“厦门菜”

　　因为宴遇，傅乙晟和吴嵘走出了一条属于宴遇的路，创造了让人惊喜的中国菜。现在两人又开辟出另一条无经验可循的路，专做原本就不是菜系的“厦门菜”——荣先森。

　　为什么挑战厦门菜？

　　傅乙晟看好厦门这座城市。今年的金砖五国峰会，明年的“一带一路”，厦门都作为重要城市。他判断厦门将成为世界焦点，厦门的美食也将广为流传。

　　▲荣先森的酥脆炸海蛎饼

　　他也相信本土出生的吴嵘师傅，能够很好地演绎这种美食文化，深挖民间小吃并重新包装，使它们登上大雅之堂。

　　是的，傅乙晟又走在新的开荒路上，准备给我们带来惊喜。

　　结语

　　从离开老家那一刻，傅乙晟就注定了要做餐饮界的“搅局者”，宁可失败也不愿随波逐流。

　　他希望每次别人见到他，都能看到不一样的地方，就像他所说，自己演讲的PPT从不会两次使用同一个版本。

　　记者 | 红餐网_林如珍

　　视频 | 红餐网_罗小庄 王伟