像历次爆发的食品安全危机一样，地沟油亦兼具了各种管理弊端，而检测标准、技术的缺失使政府消灭餐桌地沟油的承诺苍白无力
地沟油流向餐桌，这个多年来的坊间传闻终被正式承认。9月13日，国务院食品安全委员会办公室和公安部等联合召开全国严厉打击“地沟油”违法犯罪专项工作电视电话会议。地沟油亦成为继非法添加剂后，中国食品安全又一大危机。
地沟油以一条完整产业链的形式浮出水面，可见其存在已久。3月，浙江宁海警方接到群众举报，当地有人利用餐厨垃圾等炼制地沟油。警方循此线索，抓捕了专门收购、粗炼地沟油的六名犯罪嫌疑人。7月中旬，公安部遂统一部署，在浙江、山东、河南集中行动。此次，公安部破获的是一个涉及14个省的地沟油犯罪网络，集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节，其中仅济南格林生物能源有限公司在两年时间里就生产上万吨地沟油，并顺利进入市场。
这只是冰山一角。全国到底有多少地沟油流向餐桌，无法真实统计。此前在问题乳粉、瘦肉精等食品安全案件中，发现有毒、有害食品问题的主要渠道是行政主管部门的检测，但地沟油成分复杂，标志物不确定，检测技术不足以找到其变身食用油的铁证，因此，对已进入市场的地沟油实际无法查处。
无法估量
刚到广州不久的杨帆(化名)，其谋生之道颇为隐秘。每天，趁着夜色，他带上舀子和塑料桶，蹬着三轮车，穿街过巷。与每个餐馆后厨相连的下水道中漂浮的油花，正是他在这个城市的立身之本。顶着刺鼻难闻的气味，从一条条下水道中，他掏捞出一些油腻的漂浮物，倒入大原料桶中，一桶装满是180公斤。
一桶地沟油可卖860元。杨帆现在每月能收2吨左右的地沟油，他对收入挺满意，“收入达到白领的水平了”。
地沟油是废弃食用油脂的俗称，泛指生活中存在的各类劣质油。其来源包括餐厨废油和猪牛羊肉、内脏、皮加工以及提炼后副产的油。而餐厨途径的废油又分为三种：一种从餐厨垃圾中提炼的油，叫泔水油；一种是煎炸废油；第三种是狭义地沟油，即下水道中的油腻漂浮物。
在杨帆眼中，收集泔水和掏地沟油是完全不同的行业。作为一个地沟油从业者，他绝不去染指泔水。需要泔水的都是猪养殖户，根据餐厅餐厨废油的油质和数量的不同，这些养殖户与餐厅协议每月以几百元到上千元不等的承包价收购泔水，泔水经过熬煮，残渣用来喂猪，而上层的泔水油被打捞出来，以每桶1000元左右的价格卖给收购商。
狭义地沟油在三种废油中量最大，煎炸废油的量相对很少，“餐馆要重复使用”。杨帆说。
“最让人担心的是地沟油上餐桌，因为其卫生状况最差。”北京工商大学食品学院环境科学与工程系副教授任连海说，狭义地沟油在空气中暴露时间长，氧化和酸败情况严重，各种微生物滋生。他根据调查得出的一个统计数据是，全国每年大约产生3000多万吨餐厨垃圾，餐厨废油约占10%，为300多万吨，其中，狭义地沟油约占90万吨至150万吨。
任连海分析，泔水油和煎炸废油有相当一部分也回到了餐桌，尽管它们比狭义地沟油质地要好很多，但也有致癌作用。“很可能采用掺好油的方法，调和油和色拉油掺入的可能性大，纯大豆油和花生油则很难掺入地沟油。如果掺入的量较小，很难检测出来。”
标准难产
其实，按照目前食用油检测的色度、含水量、酸价指数等指标为尺度，以地沟油炼制的“食用油”有些也能合格。
浙江宁海警方将查获的大量地沟油送检，按照现行的《食用植物油卫生标准》(GB 2716-2005)，食用油检验通常都是检验酸价、苯并芘、农药残留等九项指标，在送检的十个样品中，只有两个样品不合格。据媒体报道，尽管警方掌握的证据表明，本案用地沟油炼制食用油的工艺流程，仅是简单的物理分离，格林公司的实际经营者柳立国亦供述，“我们卖的油颜色重，有一股辣味”，但这并不妨碍地沟油面对常规检测时，能轻易过关。
究其原因，任连海说：“专家都在寻找一个特征指标，即不管地沟油怎么掺，这个指标不变。”
2009年，卫生部曾经组织过一次较大规模的联合攻关，试图建立一套地沟油检测标准，但当时参评的几种检测方法不能同时满足多种不同生产工艺提炼出的精炼地沟油，因此监管部门建立检测标准的想法中途夭折。
工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局、中国农业科学院、中国疾控中心等机构以及部分大学，亦零星开展过地沟油检测技术的研究。遗憾的是，这个特征指标至今仍未能找到。而由于检测技术的欠缺，使得地沟油检测标准迟迟未能出炉。
今年6月，浙江省公安厅专案组将检测地沟油难题交给了北京市食品安全监控中心。接受委托后，该中心筛查了“地沟油”可能涉及的80多个技术检验项目后，找到了包括多环芳烃、胆固醇、电导率和特定基因组成等四类能够排查地沟油的有效指标，并宣称初步建立了地沟油检测的指标体系。该技术被用于此次查获的格林公司的样本检测中，获得成功。
然而，这一指标体系并未得到业内专家的共识。任连海认为，像电导率这样的物理指标不可靠，“民间有很多办法，一调掺油比例，就测不出来了”。
一位在北京一家食品药品检验机构任职的检测专家亦指出，电导率和多环芳烃等方法出现假阳性的几率比较大，“也许在这次格林公司的样本检测中准确，但并不代表任何地沟油样本都能检测准确”。所谓“假阳性”，就是将正常食用油误判为地沟油，与之相对的“假阴性”情况，是指将地沟油漏检为正常食用油。
公安部9月公布地沟油大案之后，使检测技术再次被提及。按照国务院食品安全委员会办公室的统一部署，目前卫生部正组织科技部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局，以及中国疾控中心等共同研究制定地沟油检验方法论证方案，并组建了包括油脂加工、食品安全、化学分析等领域专家和相关机构在内的检验方法论证专家组，对研发出的检验方法进行科学论证。
前述北京检测专家参加了此次“赶考”，他透露，“卫生部在对各单位的方法验证中使用了近30个盲样，考核十分严格。”结果，各参与单位的检测方法都不完全理想，容易出现假阴性或者假阳性，而且对于掺入低比例地沟油的食用油检测灵敏度和准确度更低。
另一位专家组成员向《财经》记者表示，地沟油检测都折腾好几年了，到最后还是仓促上马，“这不像三聚氰胺是应急事件，而是实际早已存在的！第一拨参加会议的有20多个专家，在20多个方案中，打分的话都在20分－65分之间，没有80分以上的方法，从方法学逻辑上来说，方案设计上都存在相当多的漏洞”。
目前，国内的食品标准大多是产品标准，是为了规范生产企业而制定的，近几年随着瘦肉精、非法食品添加剂、地沟油的出现，才开始制定“打假”标准。
出于谨慎，卫生部推迟了原定于9月14日发布的地沟油检测标准的发布，继续对检验方法进行论证。前述北京检测专家认为，这是一个明智的选择，成熟的地沟油检测标准“必须是一个综合性的，能够基本涵盖各种地沟油精炼工艺的检测标准，否则又会给不法分子以可趁之机”。
源头无监管
在技术监管无法给予足够支撑时，行政监管体系的多个环节相继失守，以致在这次特大打击地沟油行动中，只有公安部门站到台前。
与非法添加剂不同之处在于，此前很长一段时间，部分官员和学者并不认为有地沟油回流餐桌，这亦是造成监管疏漏的原因之一。
一位业内人士向《财经》记者透露，在2010年12月15日北京举行的食品安全风险交流论坛上，来自卫生部和北京市工商行政管理局的官员，都表达了相同的观点，即综合考虑成本问题和风险问题，地沟油不大可能流向餐桌。这种看法亦不乏一些著名专家的支持。
现在，这种看法被评判为“不符合事实的误导”。但是，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特在接受《财经》记者采访时，仍然对地沟油上餐桌持审慎态度，“不能说违法使用地沟油的现象不存在，但不会是普遍现象”。
广州地沟油收集者杨帆亦坚称，自己的油都卖给了“有牌有证的废油公司”。对于宁海破获的地沟油提炼食用油的案件，他用自己的“常识”予以反驳，由于狭义地沟油混杂植物油与动物油，常温下都可能板结，又黑又臭，不可能用很低的成本提炼出“食用油”。
但是，一位曾到天津宝坻周边实地考察过地沟油加工点的化学分析专业人士告诉《财经》记者，实施四步，即可使地沟油变身“食用油”：第一步是过滤；第二步是“过塔”，即进行油水分离；第三步，分离出的油液进行脱色吸附，脱臭也在这一步完成，如果原料油成色过于劣质，可重复吸附步骤一次；第四步，过滤。
至此，粘稠发黑的地沟油即完成了清亮透明的“变身”。
此外，地沟油在生产流通过程中“身份”模糊：仅仅收购地沟油一般不构成犯罪，对地沟油进行深加工也不一定是犯罪，因为它可以用于制造生物柴油和化工原料等正当目的。
只有将地沟油当做食用油销售为法律所禁止，但这个环节往往比较隐蔽。浙江省宁波市公安局副局长王伟标在接受媒体采访时指出，这也是地沟油传闻很多却鲜闻案发的重要原因。
一如食品添加剂监管体系的冗杂，地沟油监管体系也涉及卫生、质量监督、工商管理、环保、市政、城管、公安等众多部门。湖南会同县食品药品监管局主管药师朱宝利认为，管理链条的冗长，致使监管效率不高，“管理没到位是常态”。
这套监管体系是由中央政府各部门按照不同职能共同监管的模式，与美国类似。两者的不同在于具体职能的划分，美国主要是按照食物的种类来划分部门职能，而中国是按生产、消费、流通的环节来进行区分。这一横一纵的两种职能划分给部门之间的分工合作造成较大的差异。
依据现有法律法规，地沟油在生产环节归属质量监督管理部门管理；进入餐馆则由食品药品监督管理部门查处，因其有吊销餐饮服务许可证权力；流通环节属工商部门管辖，但工商部门并不具备地沟油的检测能力；餐厨垃圾回收归口市政部门，只有最后形成公共安全威胁才涉及公安部门。
其实，在地沟油监管诸环节中，源头管控才应为最关键的一环。“看上去每个监管环节都有单位管，但结果变成三个和尚没水吃。”李里特说，餐厨废油与餐厨垃圾是整个利益链的首个环节，关上这个“水龙头”，剩下的环节就将成为无源之水。
发达国家的通常做法是通过严格的监管和严厉的惩罚措施，让不法商人付出“停业”“破产级高额罚款”之类高昂代价，使之不敢跨越雷池。在美国，餐饮企业如果私自将餐厨废油卖给非法机构或个人，一经发现将被停业；在英国，如果餐饮企业将餐厨废油倒入下水管道，无论数量多少，都将被处以高额罚款。在德国，餐馆开业前必须与政府签署“泔水回收合同”，餐饮企业产出的每一桶泔水都必须有“身份证”，从产出、回收到利用，都严格记录在案。
国内餐馆的餐厨废油外流的通道却很少受强制性约束。据媒体报道的哈尔滨市市容环境卫生管理办公室提供的资料，哈尔滨市餐饮单位超过7000家，日产餐厨垃圾和废油脂500多吨，与正规废油脂处理单位签订协议的餐饮单位不到十分之一。而有些餐馆虽然与正规的废油处理厂签订了回收合同，亦可能不认真执行，而是将餐厨废油卖给出价高者，致使正规的废油处理企业普遍面临开工不足。
废油走正途难
最终切断地沟油进入食物链的管道，有赖于加强执法监管和制定适宜的检测标准，但关键还是要政府合理引导，为地沟油找到新的出口。实际上，时下国内外并不乏地沟油有效利用的途径。
用地沟油制生物柴油项目曾经风光一时，2007年底，中国生物柴油行业年产能超过300万吨。进入2008年后，由于地沟油等原料短缺和价格高涨，当年生物柴油产量仅有约25万吨，产能利用率不足10%。许多企业不得不面临部分生产线关停，甚至全面停产的尴尬局面。2009年，国家财政支持的地沟油制生物柴油项目厂家由2006年的150多家，锐减至十几家。
多位受访专家都提到，从地沟油提取生物柴油目前成本较高，因为这一转变是化学反应过程，同时硬件条件需要具备反应锅(釜)等比较高端的设备。
而从地沟油精炼“食用油”，设备相对简陋，大多精炼工艺只是一个物理过程，即可得到精炼油。
成本问题使得合法的生物柴油生产企业抢不过精炼“食用油”的不法分子。此次涉案的格林公司正是从一家生物柴油生产商变身为“食用油”精炼商，其中亦有几分逼上梁山的无奈。
“生物柴油厂的衰落源于跟风盲目上马。”任连海分析，很多企业建成后才发现没有原料，厂子“吃不饱”；同时，销售渠道匮乏也是制约因素，民营企业的生物柴油无法进入国有加油站。而此两点，都跟国家扶持政策的缺乏紧密相关。
2009年1月1日起施行的《循环经济促进法》传递了这样一个强烈信号：过去的经济发展模式是直线形的，从原料、产品到废物，最终废物被丢弃；现在经济转型要变成从废物生产原料，形成循环经济。
当年年底，任连海参与起草的《餐厨垃圾资源利用技术要求》(下称《技术要求》)报批国家标准管理委员会，此前，餐厨垃圾资源利用并无国家标准。紧接着，他又主持启动了《餐厨废油资源回收和深加工技术标准》的编制工作。如今将近两年时间过去了，已通过“国标委的内部评审”的《技术要求》何时公布仍无准信。“其实现在出台正是时候。”任连海介绍说，《技术要求》规定了餐厨垃圾应该如何无害化处理，包括对收集、运输、预处理、资源化全过程的指导。
目前国内餐厨垃圾处理技术真正成熟可靠、正常运行的，唯有饲料化技术。但自从欧洲多国爆发的疯牛病被查明，是源于动物源性饲料的同源性污染之后，中国农业部对用餐厨垃圾做饲料的态度变得谨慎。
任连海分析，此为《技术要求》“卡壳”的原因，“不发(以厨余垃圾为原料的)饲料生产许可证，以此为原料生产的饲料就无法出售，实际上把正规企业的路基本堵死了”。而与此同时，散户或一些不正规的养猪场仍在大量使用只经过简单加热处理的泔水喂猪，且无人监管。
为了鼓励正规企业将地沟油转化为工业用油，防止地沟油流入食品行业，今年6月30日，财政部、国家税务总局再次联合下发通知，正式将包括地沟油等废弃动植物油生产纯生物柴油，纳入免征消费税的适用范围。
李里特对其效果并不看好，“很难做到，不要说餐厨废油，现在倡导已久的垃圾分类都办不到，餐厨垃圾更复杂”。
而餐厨垃圾的管理，正是堵截地沟油的源头；检测技术和标准又是围剿的利器，如今二者皆失，政府保障中国餐桌安全的承诺从何谈起？
【作者：《财经》实习记者 贺涛 】
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