“毒药”就在我们身边，正在日益被滥用
中秋来临，在北京做装修的徐昆仑夫妇备感凄凉——四个多月前，他们一岁半的女儿徐伊铭(音)因吃了几块从农贸市场买的炸鸡后身亡。死因是亚硝酸盐中毒。
8月30日，张继存过失致人死亡案在北京市丰台区法院开庭。涉嫌制售亚硝酸盐毒鸡的张继存向原告鞠躬赔罪。蒲东峰/CFP制作这个炸鸡的河南籍小贩张继存，目前正在看守所中等待法院宣判。此前，他从老乡手里学来烹制炸鸡的手艺：炸鸡要先煮再炸，煮的时候，要放一点名叫“亚硝酸钠”的化学物质，这样“肉熟得快”，且“颜色好看”。但他并不知道，这种与食盐十分相似的白色粉末，成人仅摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
8月30日，张继存“过失致人死亡”案在北京市丰台区法院开庭。法庭上，被害人徐伊铭的家人悲恸泪下，被告人张继存则连称自己未料有此后果，发誓将“出狱后卖血”赔偿被害人家属。
张未来可能面临二到三年有期徒刑。他说：“我出去后永远不会再做炸鸡了。”
这个炸鸡小贩，只不过是近年来众多亚硝酸盐中毒事件的主角之一。根据卫生部近年来统计，亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾等一类无机化合物的总称)已成为导致食物中毒的最主要化合物。仅2010年，便有上海闵行工地、四川海螺沟饭店、河北正定县婚宴、江苏盱眙某中学食堂发生的多起亚硝酸盐中毒事件，数人死亡。
2011年9月6日，卫生部专门发布《预防和控制食物中毒发生的预警公告》，公告第一条即指出，需“严防亚硝酸盐引发的食物中毒”。
这一纸警告的落实前景不容乐观。一个前车之鉴是，早在2000年，北京市政府就曾发文，要求加强亚硝酸盐的销售、使用、管理。2009年，北京市也启动了针对添加剂滥用的专项行动。但这些都未能阻止徐伊铭惨案的发生。
而今，亚硝酸盐的滥用比十年前更甚。据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红披露，市场上出售的卤肉制品几乎都加了亚硝酸盐，甚至一些生鲜肉类也加了亚硝酸盐。
女孩之死
据张继存陈述：放亚硝酸钠时，他用的是自己女儿吃饭时的小勺，一百斤鸡肉放一小平勺，从事此行业两年多，不仅从未有客人说吃炸鸡出了问题，而且自己的孩子也吃炸鸡，亦未出事。
开庭前，受害女童的父亲(右一)、母亲(右三)和姑姑在法庭外。王贵彬/CFP庭审中，法官问，“你凭什么确定勺子里的亚硝酸钠用量？”张继存答：“凭感觉。”
2011年4月21日，当天，小伊铭正好满一岁半，其姑姑前来看望，遂和小伊铭的母亲朱福香一道带着徐伊铭出门。下午2点多，路过汾庄市场张继存的鸡肉熟食店时，姑姑给伊铭买下了7块钱的炸鸡。小伊铭吃了四五块炸鸡之后，约半小时，即嘴唇发紫、浑身颤抖。当天下午，北京儿童医院的医生向徐昆仑夫妇宣布：他们的女儿因严重亚硝酸钠中毒、抢救无效死亡。在小伊铭体内，医生检出亚硝酸钠含量超过正常标准的79.8%，怀疑是人为投毒，建议徐家立即报警。
4月21日夜里，警察赶到张继存的熟食店中，将正准备睡觉的张带走调查。警方将小伊铭的呕吐物、张继存熟食店内剩下的鸡块、整鸡送检。经鉴定，送检物中都查出亚硝酸钠，其中鸡块和整鸡含量分别达到4500mg/kg和4000mg/kg，分别超过国家允许标准(30mg/kg)150倍和130倍。
身边的“毒药”
用亚硝酸盐做肉，不是什么新发明。大约在800年前的南宋，人们就用以硝酸钾为主要成分的硝石制作火腿。那时的中国人已经发现，亚硝酸盐在防止肉制品腐坏、改善其色泽和风味方面，具有特殊的作用。
但亚硝酸盐具有很强的毒性。许多科普文章提醒读者：应尽量少吃腌制食品，不买存放过久或发蔫的蔬菜，不吃隔夜的熟蔬菜，因为这些食物中都容易产生亚硝酸盐；此外，也不可将工业用的亚硝酸盐(如亚硝酸钠)当作食盐误食。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉财新《新世纪》记者，中国每年发生多起亚硝酸盐中毒死亡和住院事故的背后，是餐饮业对亚硝酸盐的滥用与管理混乱。
2010年，范志红撰文披露，中国市场上出售的卤肉制品几乎都加了亚硝酸盐，一些超市里的生鲜肉类也加了亚硝酸盐，甚至有些餐馆在炒菜时也会加入。
“亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。”范志红说。
不可思议的是，“不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐，就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。”范志红曾经在一家大超市买来一斤牛腩，清炖之后却发现肉块是粉红色的，而且肉质比平日软烂许多，“显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉”。还有几次，她发现，从超市购买的排骨，煮熟之后，肉块是鲜明的粉红色，购买筒子骨炖汤，结果发现骨髓和连在骨头上的肉也是深粉红色的⋯⋯“不用说，也是被亚硝酸盐发色了。”
范志红判断，在生肉中加入亚硝酸盐，是为了防止注水肉的腐烂。“在注水的同时，难免会注入微生物，为了避免肉的保质期缩短，可能和注水同时注入亚硝酸盐，以避免肉的保质期缩短。”
近年来，深圳、北京、定西等多个城市，已经明令禁止餐馆使用亚硝酸盐。但即便假设所有的餐馆都能遵守规定，亚硝酸盐仍会通过“嫩肉粉”等加工辅料进入餐馆。
“嫩肉粉”原本应该由淀粉和蛋白酶组成，安全无毒。但2009年和2010年，范志红曾在济南和北京的各大超市收集24个嫩肉粉及其他肉类制品腌制剂样品，并对其进行检测。检测结果显示，其中均含有亚硝酸盐。这些产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。
范志红的研究得到一位某省会城市食品监督工作人员证实。“我们对餐馆进行检查时，发现餐馆里用量最大的添加剂就是嫩肉粉。”他对财新《新世纪》记者说。
“对于嫩肉粉来说，如果政府许可其中添加亚硝酸盐，并无问题，但必须标注其存在和含量，并由相关部门监督检查。目前的问题是，企业在嫩肉粉中加了亚硝酸盐，却不标注出来，而是把它当成‘潜规则’和‘秘密武器’，也没有人去监督检查，这是非常不安全的。如果厨师不知道其中含有亚硝酸盐，加了嫩肉粉之后自己再加亚硝酸盐，非常容易造成超标问题。”范志红说。
失控的供应链
张继存用的亚硝酸纳，是从离其住处不远处的南四环马家楼桥下北京北方霞光食品添加剂有限公司购买的。这是一家颇具规模、经常受到官方表彰的添加剂超市。购买时，售货员曾告诉张，100斤肉放1至3克，不能超。买回的亚硝酸钠包装上也有详细的使用说明。
但张继存没有细看。他对亚硝酸盐的使用，完全“凭感觉”。
和吊白块、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等非法添加剂不同，亚硝酸盐是合法的添加剂。在2007年版的《食品添加剂使用卫生标准》中，亚硝酸钠、亚硝酸钾以及能够产生亚硝酸盐的硝酸钠、硝酸钾均被列在食品添加剂名录之中，功能为“护色剂、防腐剂”。
其使用范围包括：腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等)、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类。
但国家标准也同时规定了这几种添加剂的使用限量。其中，亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大使用量0.15g/kg，硝酸钠、硝酸钾的最大使用量则是0.5 g/kg。
问题是，这样严格的限量只在大型食品加工企业得到严格遵守，在餐馆和路边摊，大多数厨师和张继存一样，都是“凭感觉”取放。
徐伊铭夭亡后，北京市食品安全办公室强调，食品添加剂经营者严禁向个人、餐饮服务单位出售亚硝酸盐、硝酸盐等可能因滥用而严重危害人体健康的物质或含有上述物质的食品添加剂、调味料。对购买可能滥用的食品添加剂，须查验对方营业执照并留存复印件。
而这并不是北京第一次对亚硝酸盐的供应做出限制。2000年，北京曾经对亚硝酸盐的销售和使用有过一轮严打。当时北京市政府下发过类似的通知，要求控制亚硝酸盐的供应与购买。
但在这个通知下发的十年后，张继存还是轻松购得了亚硝酸盐。北京市工商局相关人士在接受财新《新世纪》记者采访时表示：“通知中并无处罚条例，现实中很难管理。”
全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工程师冯平曾经见证北京市2000年左右的那轮严打。“那时候也是出了多起亚硝酸盐中毒事件，所以市政府出台了文件。”冯平对财新《新世纪》记者说，“但是，日用百货和食品商店禁售食品级亚硝酸盐后，很多人发现，可以从化工原料点和建材商店的工业级亚硝酸盐，效果一样，还更便宜。更有甚者，有人直接去冬季施工的工地上抓一把亚硝酸盐，更是零成本。”
监管迷途
面对危险的亚硝酸盐，有人主张“一禁了之”。不过，这遭到了食品专家的反对。
“亚硝酸盐的最特殊之处在于，它对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有很好的抑制效果。这是其它物质难以取代的。而肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾还要强。”冯平说。
在食品专家看来，亚硝酸盐的问题在于超量使用和滥用。“需要长期保存的加工食品可以按量添加亚硝酸盐，但是生鲜肉，或者加工好立刻就吃的餐馆炒菜，完全不应该添加。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康对财新《新世纪》记者说。
“很多人并不知道亚硝酸盐的关键用途，他们往往只是为了让肉更好看，或者是为了让腐败的肉看起来更新鲜。这是对亚硝酸盐的误用。”冯平说。
折中的方案主张在餐饮环节禁止使用。一位不愿透露姓名的食品行业高级工程师在给财新《新世纪》记者的信中写道：应效仿深圳、北京、定西等地，在全国范围内颁发文件，要求禁止在餐饮环节使用亚硝酸盐。
但南开大学副教授宋华琳却对此持有异议。在他看来，“禁用亚硝酸盐，还会有其它物质代替，其结果有可能更糟糕。”因此，他认为，中国当前亟需改变运动式的监管模式。“食品监管部门应该动一番脑筋，去研究一套风险管理的方法，这种方法应该不仅适用于亚硝酸盐，也适用于所有的添加剂。”
冯平告诉财新《新世纪》记者，20年前，他和一位外籍专家合作时，了解到，在欧洲，早就有了一种专门的“腌制盐”，是食盐和亚硝酸盐的混合物，专门供家庭或餐馆等用作肉制品的腌制。“这里的亚硝酸盐是按比例添加的，但使用时不可能过量，因为用多了，不仅亚硝酸盐多，肉也会咸得无法入口。所以，他们是利用盐管住了亚硝酸盐。”
如今，距离徐伊铭的夭亡已经四个多月。年轻的徐昆仑夫妇则依然沉浸在失去女儿的痛苦之中。孩子母亲至今常常梦到女儿，“想起来就哭”。为了使她免受刺激，家里人扔掉了孩子的所有衣物。当着伊铭母亲的面，谁也不敢再提孩子。
那包炸鸡也改变了徐家的生活方式。如今，他们买东西都去超市，“虽然价格贵点，但是质量有保障，”徐昆仑说，“没办法，现在的人良心太坏了。”
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